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《红楼梦》中的茄鲞与宋徽宗吃的鲶鱼茄子,哪一种让你泪流满面?

网络整理 2019-07-02 最新信息

头条号签约作者:蒲风霖

《红楼梦》有一道菜,那可是把刘姥姥唬的心肝儿一颤一颤的。其实这道菜的主原料不足为奇,就是稀松平常的茄子。

茄子从古印度流传至中国以后,在古代食客们的记载中,流传下来的各种做法千姿百态。宋代林洪《山家清供》中记载:“梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井。斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者,视此得无愧乎!然茄、苋性俱微冷,必加芼姜为佳耳。”其中,表彰了梁太守的清廉,又表示,茄子性冷,需要加点紫苏生姜调和更滋养身体。《中馈录·糖醋茄》中有一道茄子菜,“取新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一宿,晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器内。”这种茄子的做法,似乎是在《山家清供》所言需加“紫苏生姜”的理论基础上得以实践制成。还有林林总总的记载不一一而言。

《红楼梦》中的茄鲞与宋徽宗吃的鲶鱼茄子,哪一种让你泪流满面?

茄鲞

而《红楼梦》中这道茄子,虽说是寻常蔬菜所制,但实则非常不寻常。且看书中如何描述:凤姐依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,众人告诉刘姥姥这是茄子。刘姥姥笑道:“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了。我们也不用种粮食,只种茄子了。”刘姥姥说的话表明她真心吃不出这么好吃的菜竟然是茄子做的。于是,凤姐儿便笑着告诉刘姥姥:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再由鸡脯子肉,并香菌、新笋、蘑菰、五香腐干,各色干果子俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”这引用的是庚辰本的记载,在蒙府本中,这茄子需用“四、五月里的新茄包儿”。不管是哪个版本,这道茄鲞的制作工序都是复杂的,费时费力,原料精挑细选。书中刘姥姥吃完后摇头吐舌说道:"我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!"可见这道菜味道十分美好。

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凤姐喂刘姥姥吃茄鲞

《红楼梦》是曹雪芹“披阅十载,增删五次”,耗尽生平心血之作,虽然名为小说,但实则是他所经历世事的映射。

在康熙、雍正两朝,曹家祖孙三代四个人主政江宁织造达五十八年,家世显赫,有权有势,极富极贵,是当时南京第一豪门望族。但在雍正六年(1728),曹雪芹虚岁十四时,时任江宁织造员外郎的叔父(一说父亲) 曹頫以骚扰驿站、织造亏空、转移财产等罪被革职抄家。家境陡然衰败,给曹雪芹的影响颇大,《红楼梦》中大观园从繁华热闹到最终皆如鸟兽状散,似乎就是曹家的兴衰史。所以,我总感觉,这道茄鲞,虽然不能肯定曹雪芹吃过,但一定是在曹家兴旺之时,曹雪芹有所耳闻目睹。

鲞,意思是剖开晾干的鱼,泛指成片的腌腊食品,比如说,笋鲞、牛肉鲞等。所以这道茄鲞,实际上是一种腌茄子的豪华版。

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现代人还原的茄鲞

茄子干的平民版,在清代朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》里有记载:“霜天小嫩黑茄,用笼蒸一炷香,取出,压干。入酱一日,取出,晾去水气,油炸过,白糖、椒末层叠装罐,原油灌满。油炸后,以梅油拌润更妙(梅油即梅卤)。” 这种茄鲞,大概现代人还原起来更为轻松。

还有一种茄鲞在《中馈录·鹌鹑茄》有记载:“拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀、晒干,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。”这种茄鲞的特色,在于各种调料的豪华。想来应该是很重口味吧。

《王映霞自传》中,王映霞回忆了前夫郁达夫爱吃茄鲞。这种茄鲞与《红楼梦》中的茄鲞也是不太一样的。这一种茄鲞,是用腌过的鳓鱼鲞鱼茄子丝在一起炒。要买那种淡紫色的杭州茄子,洗净切丝,再用蚝油煎熬鳓鲞至两面呈黄色,而后用煎熬鳓鲞的剩余的蚝油,炒茄子丝,再把鳓鲞倒在茄子丝上,放入白糖、酒,文火烧一会儿,最后撒上葱花即可盛出。

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郁达夫和王映霞

王映霞在文中说,郁达夫非常喜欢这道茄鲞,把它当下酒菜,可以吃好长时间。郁达夫常常夸赞王映霞的厨艺比自己的妻子好。这让我看来有些感伤,王映霞之后,郁达夫又娶了钟贤道,不知道多年后对着钟贤道,郁达夫会拿王映霞的什么方面与钟贤道比较呢?

从《红楼梦》中的茄鲞与其他平民版的茄鲞,以及郁达夫爱吃的那款不是茄鲞的茄鲞看来,茄鲞这道菜对茄子的要求都是很高的,都需要很嫩的茄子。《红楼梦》中的是“才下来的茄子”,朱彝尊的是“霜天小嫩黑茄”,《中馈录》中是嫩茄,郁达夫爱吃的那个是刚上市的“淡紫色的杭州茄子”。

这样的嫩茄子,莫说做成这么复杂工序、调料豪华、配菜豪华的《红楼梦》版茄鲞,光是放几个青辣椒、西红柿随便炒炒,也是极为下饭好吃的了。

作为与茄鲞PK的另一道菜:鲶鱼炖茄子,其原材料也是用茄子所制成。这道菜出现在“靖康之难”。“靖康之难”是北宋政治史上的一件大事 , 宋徽宗 、宋钦宗及北宋皇室成员尤其是大批的宫廷、宗室女性被掳在金国为奴、为婢,是南宋君臣难以启齿的奇耻大辱。

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靖康之难

众所周知,“靖康之难”标志着北宋的终结。

宋朝尽管延续三百多年的历史,却从来没有成为一个强大的国家。唐朝灭亡后,五代十国,军阀混战,直到赵匡胤重新建立了一个中央集权帝国的统治,但由于赵匡胤本身军人出身,杯酒释兵权之后,就极度不信任军事将领,重文轻武,文官既要理内朝,又要进行军事决策,而他们又恰好缺乏管理军事事务的能力,再加上之前石敬瑭割让“燕云十六州”让中原失去边防线,无力对北方的少数民族进行有效防御,所以导致了整个宋代,游牧民族在中国北部边界一带都异常活跃。

12世纪初,游牧女真人征服了中国北部,攻克宋朝都城开封,俘虏了宋徽宗、宋钦宗父子,以及大量赵氏皇族、后宫妃嫔与贵卿、朝臣等一共14000余人,本欲将众人一并北上带回金国,由于衣食住行难以安排,遂将人数控制在1400人左右,其余滞留燕京,其中民间美女被带入女真人军府中,其余部分用于和西夏与西域换马,部分卖给高丽为奴。徽宗、钦宗等一行人被俘虏北上,史称“靖康之难”。随同北迁的还有大批工匠、艺人及平民女子, 宫廷中的大量器物 、珍玩 、书画收藏 、乐器及文化典籍也被运到金国都城上京 。

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公元1126年的北宋版图

徽宗、钦宗北上过程中,可是苦了这两位养尊处优的皇帝,一路北上途中,北风劲吹,非常寒冷,且每日所吃的食物远不能和宫廷的美食相比,少有吃到美食,基本处于食能果腹就行的状态。

在之前的文章里,我有提到过一本书《东京梦华录》,写北宋的美食,这本书极尽能事,所记载食物之多之详,让人叹为观止,在卷二中记载的饮食就有:乳炊羊、羊角腰子、烧臆子,莲花鸭签、酒炙肚胘,入炉羊头签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐等食物不下五、六十种。北宋的美食真的实在是让人羡慕向往,如果能够穿越回去,我想像我这种吃不胖的体质,实在是适合待宋朝。

《红楼梦》中的茄鲞与宋徽宗吃的鲶鱼茄子,哪一种让你泪流满面?

宋徽宗的《芙蓉锦鸡图》

宋朝是一个手工业、饮食文化、教育和艺术都非常发达的朝代,这与重用文官系统治国有关。一路饱受摧残的徽宗、钦宗在一路上,思念故国文化、美食之情,极尽哀怨,如泣如诉。

徽宗、钦宗被送至五国城(今黑龙江省依兰县松花江边旧古城)。到了五国城,徽宗、钦宗一日在松花江边遇见一渔民正在打鱼,于是走近观看,原来渔民打了不少鲶鱼。于是请士兵让渔民将此鱼烧制菜肴给众人。

渔民此次捕到的鲶鱼并不多,渔民见一行人人数众多,估计鲶鱼不够,于是生出一法子,把鲶鱼和茄子混在一起乱炖。这野生鲶鱼肉质细腻、味道鲜美,而炖煮的茄子则绵软鲜甜,混在一起,分不清哪是茄子,哪是鲶鱼,只觉得这鲶鱼里掺和着茄子味道,茄子里掺和着鲶鱼味道,吃起来与平日里吃到的北方菜格外不同。

《红楼梦》中的茄鲞与宋徽宗吃的鲶鱼茄子,哪一种让你泪流满面?

鲶鱼炖茄子

据《宋史》记载,在五国城 ,二帝一行一直过着囚禁生活。徽宗生活了五年后去世 ,卒年54 岁。钦宗生活了三十一年,卒年 61 岁。五国城里漫长的囚禁生活,不知道两位宋朝皇帝如何度过的。那种日复一日年复一年单调的生活,想象一下就觉得不寒而栗了。

在这种环境下,两位皇帝能够对一道美食大快朵颐,也是极为难得的小确信了。鲶鱼炖茄子遂成为了他们日常点单频率最高的一道美食。这道菜也逐渐在民间流传开来。

如今,鲶鱼炖茄子成为东北地区一道有名的美食,东北有俗话说:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,意思是鲶鱼炖茄子太好吃了,老爷子吃到停不下来。而茄鲞,也由于《红楼梦》粉丝众多,一些厨艺好的粉丝,也在试着将这道菜还原。这两道菜的制作难度,自然以茄鲞取胜,好吃的程度,由于茄鲞的配料豪华,估计也居上。但吃起两道菜,感触是大不相同的,茄鲞会让人想到大观园里的酒醉金迷的奢华生活,而鲶鱼炖茄子会让人为两位落难皇帝的苦闷感到心酸落泪。毕竟,中国美食承载的,除了味觉记忆,还有说不尽的历史故事、文化渊源。这让吃客们,面对美食,其百般滋味,一言难尽。

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本文作者:美食PK(今日头条)

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